文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 許珂

顧客消費(fèi)頻次低、利潤(rùn)薄、受外賣(mài)沖擊嚴(yán)重……，這些問(wèn)題困擾著每一個(gè)快餐店老板。

曾日翻臺(tái)三十余次、融資數(shù)千萬(wàn)、品牌估值高達(dá)5億的遇見(jiàn)小面，在連鎖化的路上也遇到了這些問(wèn)題。

但如今，遇見(jiàn)小面通過(guò)快餐店升級(jí)成為小吃集合店，在廣州、深圳連開(kāi)30多家店，并將在今年下半年進(jìn)軍上海，成功轉(zhuǎn)型。

什么是小吃集合店？在轉(zhuǎn)型道路上，遇見(jiàn)小面又做了哪些改變呢？我們專(zhuān)訪了遇見(jiàn)小面的創(chuàng)始人宋奇，希望能給單品快餐店一些突圍的啟示。

遇見(jiàn)小面的創(chuàng)始人宋奇

快餐頑疾：顧客消費(fèi)頻次上不去，如何破局？

2014年，遇見(jiàn)小面開(kāi)業(yè)，僅僅做了3個(gè)月，這家30平米的街邊店就拿到了天使投資，并估值2000萬(wàn)，此后，遇見(jiàn)小面陸續(xù)獲得多輪融資，估值也一路飆升至5億元。

但在走向連鎖化的路上，遇見(jiàn)小面也遇到了眾多快餐店老板都會(huì)遇到的難題。

遇見(jiàn)小面，顧名思義，定位就是一家主打川渝風(fēng)味的小面館，“川渝小面館”這個(gè)標(biāo)簽可以幫助品牌快速擴(kuò)張，但它也會(huì)導(dǎo)致品牌客單價(jià)較低，顧客消費(fèi)頻次低。

隨著店越開(kāi)越多，這些問(wèn)題愈發(fā)凸顯，甚至直接影響著品牌的盈虧與“生死”。

遇見(jiàn)小面的創(chuàng)始人宋奇憑借不斷摸索，終于找到了一套轉(zhuǎn)型的方法，他將品牌的模式、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等一一調(diào)整，讓遇見(jiàn)小面品牌的客單價(jià)、復(fù)購(gòu)數(shù)、客戶黏性等大幅提升。

宋奇是如何讓遇見(jiàn)小面“煥然一新”？讓我們來(lái)一起看看。

1

定位調(diào)整：

快餐簡(jiǎn)餐化，做重慶小吃集合店

近年來(lái)，快餐店不斷受到外賣(mài)和小吃的沖擊，生存環(huán)境越來(lái)越差，賽百味、Hotto motto等國(guó)際性連鎖快餐品牌均傳出虧損消息。

甚至有人預(yù)言，快餐這一模式將在未來(lái)被淘汰。

遇見(jiàn)小面也曾遭受沖擊，過(guò)去遇見(jiàn)小面的模式為單品和快餐模式，消費(fèi)者來(lái)店里只能點(diǎn)小面配可樂(lè)，選擇較為單一。

但此后，宋奇通過(guò)將產(chǎn)品拓展，把單品快餐店轉(zhuǎn)型成為了帶著川渝標(biāo)簽的小吃集合店，顧客來(lái)店里可以選擇面、粉、冒菜、燒烤、小吃、冰粉等等。

從快餐單品店到小吃集合店，不但豐富了產(chǎn)品，更豐富了消費(fèi)者的就餐時(shí)段和消費(fèi)場(chǎng)景。

也許，這種小吃集合店的形式或?qū)⒊蔀楸姸嗫觳偷贽D(zhuǎn)型的方向。

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產(chǎn)品擴(kuò)充：

根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景加產(chǎn)品，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)

為了增加顧客消費(fèi)頻次，遇見(jiàn)小面從小面館轉(zhuǎn)型成小吃集合店，產(chǎn)品從僅有十幾款小面，到如今小面+米粉+冒菜+小吃+……，產(chǎn)品總數(shù)增至30余款。

在增加產(chǎn)品時(shí)，宋奇遵循三個(gè)邏輯：川渝標(biāo)簽、全時(shí)段、消費(fèi)場(chǎng)景。

加市場(chǎng)常見(jiàn)的川渝經(jīng)典小吃

遇見(jiàn)小面自身品牌定位就是“川渝小吃集合店”，所以在選擇增加產(chǎn)品時(shí)，宋奇選擇的均為川渝當(dāng)?shù)亟?jīng)典小吃。

小面、酸辣粉、抄手、冒菜、烤豬蹄，這些產(chǎn)品的身上都烙印著“川渝”的印跡，并且已經(jīng)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的品類(lèi)，風(fēng)險(xiǎn)小又廣受歡迎。

抓早餐、下午茶、夜宵等5個(gè)時(shí)段加產(chǎn)品

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)可以大幅增加餐廳的使用效率，現(xiàn)在遇見(jiàn)小面部分餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)調(diào)至了24小時(shí)。

為了配合全時(shí)段經(jīng)營(yíng)需求，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，宋奇選擇了一些適合在早餐、下午茶、夜宵等時(shí)段選擇的產(chǎn)品。

比如顧客可以在早餐選擇抄手，午餐可以選擇冒菜與米飯，下午茶可以選擇冰粉或酸辣粉，夜宵可以選擇小面或燒烤。

聚餐、外賣(mài)、外帶……，滿足各類(lèi)場(chǎng)景需求

除了早餐、午餐、夜宵是消費(fèi)場(chǎng)景，單人、雙人、八人、堂食、外賣(mài)、聚餐等等均為消費(fèi)場(chǎng)景，為了提升顧客的消費(fèi)頻次，所以在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)也要盡可能滿足這些場(chǎng)景。

單人就餐可以選擇一份小面，雙人聚餐可以點(diǎn)份冒菜，多人聚餐可以選擇燒烤，顧客既可以單人快速吃完，也可以和朋友做下來(lái)邊聊邊吃，這讓遇見(jiàn)小面的客單價(jià)和消費(fèi)頻次均得以提升。

宋奇說(shuō)，他希望將主動(dòng)權(quán)還給客人，讓顧客有更多選擇，無(wú)論你是想在店里花30元吃飽，還是想花100元吃好，都可以在遇見(jiàn)小面得到滿足。

3

供應(yīng)鏈“減壓”：加產(chǎn)品但不加負(fù)擔(dān)

消費(fèi)者都希望在店里能有更多選擇，但對(duì)餐飲商家，尤其是連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，每多上一個(gè)產(chǎn)品都會(huì)增高很多成本。

而遇見(jiàn)小面在打造供應(yīng)鏈時(shí)，除了嚴(yán)格要求高標(biāo)準(zhǔn)化，還將產(chǎn)品設(shè)計(jì)得“豐富而不復(fù)雜”，以此給供應(yīng)鏈“減壓”。

主、輔料交叉搭配

比如現(xiàn)在遇見(jiàn)小面里面食有遇見(jiàn)小面（豌豆雜醬面）、紅燒肥腸面、酸筍酸菜肥腸面、川式?jīng)雒妗⑺峁S酸菜牛肉面、川式紅燒牛肉面、番茄肥牛面、現(xiàn)炸雞排番茄面、黃瓜絲雜醬拌面、豌豆小面。

可以看到，主料為面，而輔料無(wú)非是豌豆雜醬、肥腸、酸筍酸菜、番茄、牛肉等幾種。

而通過(guò)將主料面換為粉，又多了四款產(chǎn)品：酸筍酸菜牛肉米線、酸筍酸菜肥腸米線、番茄肥牛米線、現(xiàn)炸雞排番茄米線。

再加入魚(yú)肉、豆皮等原料，又多了兩款冒菜產(chǎn)品：酸菜魚(yú)冒菜、番茄肥牛冒菜。

憑借巧妙的排列組合，遇見(jiàn)小面即增加了產(chǎn)品，又能有效給供應(yīng)鏈“減壓”。

簡(jiǎn)化烹飪方法，只要煮、炸、烤三種

此外，店內(nèi)的烹飪方式也被簡(jiǎn)化為了只有三種：煮、炸、烤，并且所有產(chǎn)品在店內(nèi)都只需單一步驟即可完成烹飪。

其中面、米線、抄手、冒菜均為煮制，紅糖糍粑、無(wú)骨雞排、狼牙土豆等小吃為炸，豬蹄、烤串為烤。

憑借簡(jiǎn)化的烹飪方式，遇見(jiàn)小面也大幅減少了店內(nèi)購(gòu)置烹飪?cè)O(shè)備所需投入。

4

獲客調(diào)整：

“隱性”和“顯性”流量一手抓，全渠道獲客

木屋燒烤的老板隋正軍曾分享說(shuō)，他現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)餐廳主要考察的指標(biāo)是到店人數(shù)，因?yàn)橹灰降耆藬?shù)不斷增多，就能說(shuō)明餐廳是在正向發(fā)展。

而宋奇在拓客上也花費(fèi)了心思，在他看來(lái)，餐廳的流量可以分為“顯性”和“隱性”兩種，“顯性”流量就是日常到店顧客和點(diǎn)外賣(mài)的顧客，而“隱性”流量則是日常路過(guò)餐廳、瀏覽外賣(mài)店鋪、在各種渠道看到品牌的潛在消費(fèi)者。

“顯性”流量雖然轉(zhuǎn)化為了店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額，但線下的流量難運(yùn)營(yíng)，線上流量則是被第三方把控。

小程序+公眾號(hào)，收集“顯性”流量

為了解決這些問(wèn)題，宋奇搭建了微信點(diǎn)餐體系，以此收集線下流量，并推出了小程序和公眾號(hào)外賣(mài)，即防止了外賣(mài)平臺(tái)抽成過(guò)高，給自己留條“后路”，又能夠?qū)⒘髁窟M(jìn)行收集，并通過(guò)返利等方式運(yùn)營(yíng)起來(lái)，以此增加客戶的復(fù)購(gòu)率和粘性。

遇見(jiàn)小面小程序

遇見(jiàn)小面公眾號(hào)

在天貓、京東等電商商城平臺(tái)上，挖掘“隱性”客流

此外，為了挖掘隱性流量，遇見(jiàn)小面設(shè)計(jì)了很多零售產(chǎn)品，并在公眾號(hào)、天貓、京東等電商商城平臺(tái)售賣(mài)。

那些路過(guò)門(mén)口和在網(wǎng)絡(luò)上瀏覽過(guò)遇見(jiàn)小面的顧客，都可能會(huì)選擇零售產(chǎn)品，也很有可能轉(zhuǎn)化為到店的消費(fèi)者。

在宋奇看來(lái)，大數(shù)據(jù)的積累需要品牌長(zhǎng)期去做，這極有可能是未來(lái)大品牌與小品牌間不可逾越的壁壘。

5

人才儲(chǔ)備：開(kāi)創(chuàng)“小面大學(xué)”

為了支撐品牌向連鎖化發(fā)展，遇見(jiàn)小面也設(shè)立了完備的人才機(jī)制。

在位于廣州的遇見(jiàn)小面總部，有60余名員工，宋奇開(kāi)玩笑說(shuō)，公司里甚至可以單獨(dú)再成立一個(gè)小型的廣告公司。

此外，小面還設(shè)立了“小面大學(xué)”，以此建立完整的人才培訓(xùn)機(jī)制。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

這兩年，隨著重慶小面的傳播勢(shì)能紅利期一過(guò)，遇見(jiàn)小面遇到了單品切入的品牌都面臨一個(gè)困境：靠單品在一個(gè)城市開(kāi)一兩家店沒(méi)問(wèn)題的，但是想開(kāi)幾十家店則幾乎行不通。

不單單是小面，曾經(jīng)依靠單品爆火的快餐品牌，如霸蠻、西少爺肉夾饃等或許也遇到了這些問(wèn)題，這些品類(lèi)的佼佼者們，也都一直在摸索前進(jìn)。

如今，宋奇摸索出來(lái)的這個(gè)小吃集合店模式，或許能給大家?guī)?lái)一些啟發(fā)。你怎么看？

當(dāng)前題目：一家小面館的快餐破局之路
文章位置：http://newbst.com/news/98499.html

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